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つぼ焼き芋専門店日記

壷焼き芋店の日記

壷で90分かけて焼く訳

つぼ焼き芋では10本焼くのに炭火で基本
90分かけて焼きます

 

とくに気をつけるのは炭火の火加減でお芋

も20分ぐらいに1回ひっくり返します

 

何故そんなに時間をかけて焼くのか説明

します

 

とろりと甘く焼くためにはお芋の中の酵素

(アミラーゼ)を利用します

 

この酵素が取り扱いが繊細で熱をかけ過

ぎると働きを失います

 

酵素が働く最適の温度)は60~70度で

お芋のデンプンをやわらかくしてくれます

 

つぼ焼き芋はじっくりと加熱をしてデンプン

の糊化を進めるために炭火を調整しながら

お芋の内部温度を上げていくという、絶妙

なる調整でうまい焼き芋を作れます

 

酵素がうまみを作るのはお芋に直火を当て

ない「壷と」いう調理器具が最適なのです

 

自宅のオーブンを160~180度に温めてお芋

を焼くのとおいしさが違うのは壷と熟練した

腕なんです

 

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