壷で90分かけて焼く訳
つぼ焼き芋では10本焼くのに炭火で基本
90分かけて焼きます
とくに気をつけるのは炭火の火加減でお芋
も20分ぐらいに1回ひっくり返します
何故そんなに時間をかけて焼くのか説明
します
とろりと甘く焼くためにはお芋の中の酵素
(アミラーゼ)を利用します
この酵素が取り扱いが繊細で熱をかけ過
ぎると働きを失います
酵素が働く最適の温度)は60~70度で
お芋のデンプンをやわらかくしてくれます
つぼ焼き芋はじっくりと加熱をしてデンプン
の糊化を進めるために炭火を調整しながら
お芋の内部温度を上げていくという、絶妙
なる調整でうまい焼き芋を作れます
酵素がうまみを作るのはお芋に直火を当て
ない「壷と」いう調理器具が最適なのです
自宅のオーブンを160~180度に温めてお芋
を焼くのとおいしさが違うのは壷と熟練した
腕なんです